“做菜这种事情,无非就是个熟能生巧。但要说讲究也是有的。天下万事离不开琢磨两个字嘛。这菜系也得不停向前推进,研究。巧的是,我从小就爱鼓捣这个……”
“哎,小丫头这个问题问的好。这厨艺跟食材哪个更重要其实得看菜。比如你们今天吃的第一道菜,这组庵豆腐厨艺就得比食材重要。你们看着是豆腐,但实际上是里面搀的食材可多去了。你们看要把豆腐去掉糙皮碾碎,再把鸡胸肉跟,剁成绵绵的鸡茸,要滑嫩、细腻,毫无颗粒后再挑去筋膜。
接下来还要取新鲜虾做成虾茸、取鲜鱼鱼腹那一小块做鱼茸,在搭配上蛋清一起跟豆腐搅拌,然后重新压实制成豆腐。搭配豆腐的高汤必须以土鸡提鲜、猪肘增稠。以鸡汁将豆腐蒸熟,但最后用何种汤汁上桌,还有讲究。比如今天戈总电话里告诉我是年轻人居多,所以最终给你淋上的汤汁,取自鸡汤冷冻之后表层的鸡油,在搭配胡萝卜汁一起煸炒,至浓郁。
这还是较为取巧的做法,你们年轻人不介意那丝肥腻,有些说不得还就爱那一口儿,所以还算简单。但若是今天来的大都是长辈,不喜油腻荤腥,那这菜就更麻烦了,用来烹制的汤汁需要多种肉茸吸油,再过滤起码三遍,直到那鲜汤汁如净水一般才能下入豆腐……”
……
戈东树的面子还是有的。
六个人,十个菜,把盘子扫得干干净净之后,戈东树也将这位苏师傅请到了包厢了,跟众人打了个照面。
宁孑也终于见到了苏师傅真人。
跟想像中不太一样。
这位苏师傅可完全不像一般厨师那么魁梧,恰好相反,身子显得较为瘦削,看上去大概也就60出头的年纪,不说话时,显得颇为严肃,但聊到兴头上,那真就是口若悬河,让人插不上嘴。
事实上,聊到厨艺这块,一帮人也的确没谁插得上嘴。
比如苏师傅认为做菜要因人而异、因时而异这个观点就让宁孑颇为佩服。
年轻人该怎么做,老人该怎么做,给大病初愈之人做菜,还得谨遵医嘱……
这是一个普通厨子应该考虑的问题吗?
再就是菜谱的更新改良了。
用苏师傅的话说了,他这辈子最骄傲的事情,倒不是做的菜有多好吃,也不是随便什么菜,他尝一口就能知道大概做法。而是他自行研制了13道菜,每道菜食材都不需要太复杂,但能让人赞不绝口。
没办法,当人在某个领域牛逼到一定程度,不管说些什么,旁边的人大概也只能不停的点头符合。
就好像宁孑今天听这位苏师傅吹牛逼,也只能不停点头一样。
比如苏师傅还因为戈东树一句,退休怎么这么早,大谈特谈了他申请退休,申请了三年才批下来,不是带会了几个徒弟,组织都还不肯放他走,
请收藏:https://m.qhdvk.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)